干贝素

定义

干贝素指的是一种有机酸盐类物质琥珀酸二钠，化学式为 $C_4H_4Na_2O_4·nH_2O$（n 为 6 或 0），又称丁二酸钠、丁二酸二钠，英文名 Disodium Succinate，无水物的 CAS 号为 150-90-3，六水物为 6106-21-4^[1]。在中国食品添加剂标准体系中，它被归为增味剂，功能类别编号为 12.005，国际编码为 INS 364(ii)^[2]。

该物质存在结晶（六水）与无水两种形态：六水物为结晶颗粒，无水物为结晶性粉末，二者均为无色至白色，无臭、无酸味，带有特殊的贝类滋味^[3]。其鲜味阈值为 0.03%，在空气中性质稳定，20 ℃ 时水中溶解度约为 35 g/100 mL，不溶于乙醇^[3]。六水物相对分子质量约 270.14，无水物约 162.05^[4]。

原理

琥珀酸二钠是琥珀酸的二钠盐，属于强碱弱酸盐，溶于水后具有一定的缓冲能力，可抑制食品发酸，并缓和咸味等刺激性味道，从而使整体风味趋于协调^[3]。由于它是不挥发性酸，在加热与贮藏过程中不易散失，这一性质使其在热加工食品中仍能发挥作用^[4]。

在呈味层面，琥珀酸盐是贝类、虾、蟹等海产品鲜味的重要来源之一，对这类食品的鲜美口感有较大贡献^[3]。有研究以 2-AFC 法与时间-强度法测定其与核苷酸类鲜味物质的相互作用，发现琥珀酸二钠与 5'-呈味核苷酸二钠（I+G）在 0.35% 与 0.4% 的浓度配比下鲜味强度最高，且混合后在吐出后阶段仍能维持较强的残留鲜味^[5]。

工业上，该物质利用酸碱中和原理制备，由琥珀酸与氢氧化钠或碳酸钠反应，再经结晶、干燥得到成品；六水物在 120 ℃ 下失去结晶水即转为无水物^[3]。无水物的鲜度约为结晶形态的 1.5 倍^[3]。

发展历程

琥珀酸及其盐类被认识为呈味物质，与人们对贝类、甲壳类海产鲜味的分析有关。研究者把有机酸也列入水产品呈味成分的考察范围，发现琥珀酸及其钠盐具有鲜味，且与谷氨酸存在一定协同增强效应；在文蛤等贝类中，琥珀酸的滋味活性值可达 16.00，被认为是其鲜香滋味的主要贡献者之一^[6]。

在食品添加剂管理方面，中国较早的《食品添加剂使用卫生标准》已把琥珀酸二钠列为可用于调味料的品种，当时的版本以 GB 2760-1996 为代号，规定其在调味料中的用量为 20 g/kg^[7]。此后标准多次修订，现行 GB 2760-2024 仍将其功能定为增味剂，并在调味品、鲜味剂和助鲜剂、食醋、酱油、酿造酱、复合调味料等多个食品类别中规定最大使用量为 20.0 g/kg^[2]。

应用

实际生产中，干贝素常作为调味料与复合调味料的配料，用于酱油、水产制品、调味粉、香肠制品、鱼干制品等，参考用量为 0.01%~0.05%；在方便面、方便食品的调味料中用于增鲜及赋予特殊风味，参考用量约 0.5%；亦可用于清酒、合成清酒、酱类、清凉饮料与糕点的调味，用量区间大致为 0.01%~0.09%^[3]。

与谷氨酸钠（味精）复配是其典型用法，一般用量约为谷氨酸钠的 10%，也有资料给出 10%~15% 的比例^[3]。在酱菜腌制中，可按料液量添加，如什锦酱菜 180 L 溶液添加约 450 g，腌制酱咸菜原液 10 kg 添加约 50 g；在鱼糕、鱼肉卷等鱼糜制品中，常以谷氨酸钠用量的 8%~13% 添加^[8]。

除调味功能外，该物质在食品工业中还可作为酸味剂与缓冲剂使用，并在合成医药及其他合成原料领域有应用^[9]。有试验将 0.05% 的琥珀酸二钠加入山西老陈醋、镇江香醋、米醋及葡萄酒醋中，结果显示醋的酸味更为柔和，放置 2 个月后风味稳定、未见析出^[10]。

局限

干贝素提供的只是贝类风格的鲜味，并不能替代食材本身的风味。相关研究显示，琥珀酸二钠与酵母抽提物复配时，其鲜味并未获得显著提升，说明其协同增效存在明显的对象选择性，主要与核苷酸类鲜味物质配合时才表现突出^[5]。

用量受到法规约束。按现行标准，其最大使用量为 20 g/kg，且仅限用于标准列明的食品类别，盐及代盐制品、香辛料类等被排除在外^[2]。超出范围或超量使用不符合食品添加剂使用规定。

产品本身也存在品质上的限制。其水溶液中可能含有微量琥珀酸及琥珀酸一钠，会带来轻微的酸涩感；感官评价还表明，鲜味强度与溶液 pH 有关，需要在一定条件下才能充分呈现^[1]。此外，不同晶型之间的鲜度差异明显，储运与配料环节需对形态加以区分。

参见

• 谷氨酸钠 —— 最常用的鲜味剂，与干贝素复配可产生鲜味相乘效果。

• 琥珀酸 —— 干贝素对应的酸，是贝类鲜味的重要来源物质。

• 食品添加剂 —— 干贝素在标准体系中的管理归属。

• 5'-呈味核苷酸二钠 —— 与干贝素协同增鲜的核苷酸类鲜味物质。

• 酵母抽提物 —— 常与鲜味剂复配使用的天然调味配料。