代可可脂
代可可脂是巧克力生产中用来部分或全部替代天然可可脂的一类食用油脂，属于可可脂替代油脂(CBA)的一种，按原料分为月桂酸型(CBS)与非月桂酸型(CBR)两类。它通常由椰子油、棕榈仁油、大豆油、棉籽油或米糠油等植物油脂经氢化、分提或酯交换工艺制成，物理性质与可可脂接近，加工时无需调温，成本远低于天然可可脂，因而被广泛用于巧克力、涂层和冷饮等食品。由于早期部分氢化工艺会带来反式脂肪酸，代可可脂在营养层面长期受到关注。
定义
代可可脂是巧克力产业中使用的可可脂代用油脂，其物理性质与天然可可脂相似，但甘油三酯的含量和组成与可可脂差别很大[1]。它还有人造硬脂、非调温型硬脂等称法，后者得名于用它制作巧克力时不必经过调温工序[1][2]。
在巧克力用油脂的分类中，从可可豆提取的油脂称可可脂，凡是用来替代可可脂的油脂统称可可脂替代油脂，俗称硬质黄油，代可可脂即其中的一支[3]。它与类可可脂不同：类可可脂从天然植物油中分馏提取，未经氢化；代可可脂的本质则是氢化植物油[1]。按照我国现行标准 GB/T 19343-2016《巧克力及巧克力制品、代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品》，类可可脂在管理上归入代可可脂一类[1]。
原理
天然可可脂的主要成分是对称型甘油三酯，油酸位于甘油骨架的 2 位，饱和脂肪酸位于 1、3 位，以 POS、SOS、POP 为主，这类甘油三酯的熔点略低于体温，因而巧克力在室温下硬脆、入口即化[4]。代可可脂的制作思路是用廉价植物油重构出相近的熔融与结晶行为，常见手段包括氢化、分提和酯交换[2]。
月桂酸型代可可脂以椰子油、棕榈仁油等月桂酸系油脂为原料，经选择性氢化后再分提，也可用氢化与酯交换制得[5]。其甘油三酯主要由 LLL、LLM、LMM 构成，月桂酸含量可占一半左右，结晶时可直接生成稳定的 $\beta'$ 晶型，故无需调温[5][3]。非月桂酸型代可可脂多用大豆油、棉籽油、棕榈油等经部分氢化与分提得到，同样在 $\beta'$ 结晶状态下直接结晶、不需调温，但熔点范围较宽，收缩性不如可可脂明显[5]。
氢化是这类油脂改性中曾经最常用的环节。液态植物油的不饱和双键在加氢后部分转为饱和键，油脂由液态变为半固态或固态，熔点提高、保质期延长[6]。若氢化不彻底，残留的不饱和双键可能由顺式转为反式构型，形成反式脂肪酸，在部分氢化油中其含量通常介于 25% 至 45%[6]。若把不饱和双键全部饱和，即完全氢化，则反式脂肪酸含量极低，因为反式构型只在含不饱和双键的脂肪酸上存在。酯交换则是另一条路径，通过重排甘油三酯上脂肪酸的位置来调整油脂性质，整个过程不涉及加氢，也不会生成反式脂肪酸。
发展历程
部分氢化油在 20 世纪初进入食品供应，用来替代价格较高的动物油脂以及可可脂等植物脂肪[6]。此后随着油脂分提与氢化技术逐步成熟，以棕榈油、椰子油为原料经单一分提或单一氢化制得的代可可脂性能改善、成本下降，产品逐渐覆盖世界市场[2]。按照所用原料油脂的差别，这类产品被划分为月桂酸型与非月桂酸型两大类[2]。
反式脂肪酸的健康影响被大量研究证实之后，油脂工业转向改良工艺，包括调整氢化条件、采用新型催化剂、降低脱臭温度，以及以酯交换替代氢化。有研究将完全氢化大豆油与其他植物油混合并进行酶法酯交换，所制油脂体系中未检出反式脂肪酸。与之相应，美国、加拿大、新加坡等国相继禁止在食品中使用部分氢化油，欧盟成员国则对食品中工业生产的反式脂肪含量设定了限值[6]。
应用
代可可脂主要用于食品和化妆品工业[2]。在巧克力领域，它可用于代可可脂巧克力排块和涂层制品；月桂酸型产品在 20 ℃ 下具有较好的口感、硬度、脆性与收缩性，且不必调温，可缩短冷却时间[3]。非月桂酸型产品的熔点约在 34 ℃ 至 40 ℃ 之间，脆性、硬度、涂布性和口感与可可脂相近，货架期较长，适合饼干、威化、蛋糕等常温流通点心的表面涂层[3]。
标签规范方面，我国 GB/T 19343-2016 规定，代可可脂添加量超过 5%（按原始配料计算）的产品应命名为代可可脂巧克力，巧克力成分不足 25% 的制品不应称为巧克力制品[7]。
局限
代可可脂的化学组成与天然可可脂相差较远，与可可脂的相容性有限，掺混比例过高时会因熔点曲线不匹配而出现共熔软化，进而导致脂霜等问题[5][3]。月桂酸型产品含月桂酸较多，遇水或受霉菌作用发生水解时容易产生皂味，且与可可脂、类可可脂、乳脂混合时相容性差[5]。
口感与营养层面也存在差距。代可可脂口感较差、缺少可可脂的香味，熔点通常高于可可脂[2]；非月桂酸型产品口溶性较差，带有蜡感，不利于巧克力风味的释放[5]。早期采用部分氢化工艺的产品是反式脂肪酸的主要来源之一，反式脂肪酸会增加冠心病、心肌梗塞、糖尿病等的发病风险[1]。不过，工艺改进后部分产品的反式脂肪酸含量可以降到很低，完全氢化油甚至检测不出，或改用酯交换、分提路线而不涉及氢化。按 GB 28050 的规定，配料中使用氢化和（或）部分氢化油脂的产品必须标示反式脂肪酸含量，含量不超过 0.3 克/100 克（固体）或 100 毫升（液体）时可标注为 0[8]。即便不含反式脂肪酸，这类油脂的饱和脂肪含量依然较高。
参见
参考资料
- 什么是可可脂、类可可脂、代可可脂？ “爱岗敬业话农安 含弘雅致论优质”科普信息展播 [引用日期2026-10-14]
- 代可可脂（人造硬脂） [引用日期2026-10-14]
- 巧克力用油脂 | 不二制油集团控股株式会社 [引用日期2026-10-14]
- EP1161877A1(PDF) [引用日期2026-10-14]
- CN109984208A(PDF) [引用日期2026-10-14]
- 食物安全焦点 [引用日期2026-10-14]
- 牛奶巧克力里可能没奶也没巧克力？牛奶、巧克力先后陷“平替”门 [引用日期2026-10-14]
- 科普中国-辟谣文章 [引用日期2026-10-14]