HACCP体系

定义

HACCP体系是一套以危害分析为核心、以关键控制点为控制手段的食品安全管理方法。在中国相关的管理规定中，它被表述为对食品安全危害予以识别、评估和控制的系统化方法；其中的关键控制点(Critical Control Point，CCP)指能够把某一项危害防止、消除或降低到可接受水平的控制点^[1]。

该体系针对的危害分为生物性、化学性和物理性三类，覆盖从原料采购到成品交付的过程^[2]。依据原理制定的书面文件称为 HACCP 计划，企业在计划基础上形成的运行与管理安排则称为 HACCP 管理体系^[5]。

原理

HACCP 的技术内核通常概括为 7 项原理：开展危害分析并提出预防措施；确定关键控制点；为每个关键控制点设定关键限值；建立对关键控制点的监控程序；规定关键限值出现偏离时的纠偏行动；建立记录保持程序；建立验证程序^[5]。第 1 至第 5 项原理大体按先后顺序推进，记录与验证两项则可穿插进行^[3]。

在 7 项原理之前还有若干预备步骤：组建 HACCP 小组，描述产品及其销售方式，说明产品的预期用途与消费人群，绘制并现场核实工艺流程图^[6]。国际食品法典委员会推荐用「关键控制点判定树」的逻辑推理来确定控制点，其要点是：若后续工序能够彻底控制某项危害，则该工序不设为关键控制点^[6]。

体系的运行依赖前提条件。良好生产规范(GMP)与卫生标准操作程序(SSOP)被视为 HACCP 有效实施的基础，多数一般性卫生问题由这两项规范解决，关键控制点只用于控制它们无法彻底控制的显著危害^[7]。因此三者常被比作分层结构：底层是 GMP，中间是 SSOP，顶端才是 HACCP 计划^[8]。

发展历程

HACCP 形成于 20 世纪 60 年代。美国皮尔斯伯里(Pillsbury)公司的 H. Bauman 等人与美国国家航空航天局及美国陆军纳蒂克研究所合作，为航天食品开发了这一方法^[9]。1971 年，HACCP 原理在美国第一次国家食品保护会议上被提出，随后被美国食品药品监督管理局(FDA)接受^[9]。1973 年 1 月，FDA 将相关原理引入低酸性罐头食品法规，形成以具体产品为对象的 HACCP 法规^[10]。

1985 年，美国国家科学院对食品法规中 HACCP 的有效性作出评价，并建议各政府机构采用这一方法^[9]。此后美国食品微生物标准咨询委员会(NACMCF)于 1992 年统一了 HACCP 的 7 项原理，成为 FDA 制定水产品 HACCP 法规及其他控制体系的基础^[10]。1997 年 8 月，该委员会又发布危害分析与关键控制点原理及应用准则，使理论体系更趋完整^[10]。

国际层面，联合国粮农组织与世界卫生组织下属的食品法典委员会于 1993 年批准《HACCP 体系应用准则》，1997 年颁布新版《HACCP 体系及其应用准则》，该准则被广泛接受，成为国际贸易中衡量食品卫生安全的参照^[9]。美国 1995 年 12 月发布水产品 HACCP 法规，自 1997 年 12 月 18 日起适用于输美水产品企业；肉类和禽类企业的相应要求于 1998 年 1 月起实施^[3]。

中国自 20 世纪 90 年代初开始引入这一方法。1991 年，农业部渔业局派专家参加相关国际研讨会，1993 年国家水产品质检中心举办首次水产品 HACCP 培训班^[11]。2002 年 3 月，国家认监委发布第 3 号公告《食品生产企业危害分析与关键控制点(HACCP)管理体系认证管理规定》，自 2002 年 5 月 1 日起执行，规范了体系建立与认证工作^[5]。2009 年，国家标准《危害分析与关键控制点(HACCP)体系 食品生产企业通用要求》(GB/T 27341-2009)发布^[12]。2021 年 7 月，认监委发布新版认证实施规则，将乳制品企业与食品企业两项 HACCP 认证制度整合为一项，自 2023 年 1 月 1 日起对新申请企业全面实施^[13]。

应用

HACCP 体系适用于食品生产和餐饮加工企业，覆盖从原料采购到成品交付的环节，常见应用对象包括畜禽屠宰与肉制品、蛋制品、水产品、果蔬、豆制品、罐头、饮料、焙烤食品、调味品等，也包括餐饮业^[2]。在具体工序上，杀菌温度、金属探测、原料农残验收、冷链中心温度等常被设为关键控制点^[14]。

在法律层面，中国《食品安全法》第四十八条规定，国家鼓励食品生产经营企业符合良好生产规范要求，实施危害分析与关键控制点体系，以提高食品安全管理水平；对通过相关认证的企业，认证机构应依法实施跟踪调查，对不再符合要求者应撤销认证并向社会公布^[4]。此外，部分出口食品生产企业在备案等环节被要求建立 HACCP 体系^[15]。

认证方面，中国质量认证中心于 2001 年颁发国内首张 HACCP 认证证书^[16]。中国 HACCP 认证标准已获得全球食品安全倡议组织(GFSI)的认可，通过认证的企业在部分国际贸易与采购评价中较易被接受^[16]。与之相关的还有食品安全管理体系标准 ISO 22000，后者以 HACCP 原理为技术内核，并在其上叠加了沟通、管理评审、前提方案等系统性要求^[14]。

局限

HACCP 并非独立运行的体系。若企业未达到 GMP 要求，或未制定并有效实施 SSOP，HACCP 计划难以发挥作用；反过来，把本应由基础卫生程序控制的内容大量列为关键控制点，会造成控制点过多过滥，削弱监控的有效性^[7]。有从业者指出，前提性方案的重要性不低于关键控制点，脱离基础工作只依靠少数控制点并不足以保障安全^[8]。

该体系以过程控制为导向，不以结果为导向，因而较难直接衡量其对企业与产品带来的效益^[17]。在实施中，常见问题还包括缺少产品描述使危害分析失去依据、对判定树方法理解不足而错误选择控制点、片面依赖实验室检测、偏重微生物危害而对化学性污染控制措施不足、部分控制点缺乏快速可操作的监控手段，以及忽视监控、纠偏与验证程序、记录保存不完整^[7]。

关键控制点随产品、生产条件和设备人员变化而改变，企业一旦发生工艺或人员调整，HACCP 计划也需相应修订^[18]。对中小企业而言，专业人员缺乏、外部技术资源获取成本较高，也构成实施中的现实约束^[17]。

参见

• 良好生产规范 —— HACCP 体系实施所依托的基础性生产条件与操作规范

• 卫生标准操作程序 —— 承担一般性卫生危害控制、与关键控制点相互配合的操作程序

• 食品安全管理体系 —— 以 HACCP 原理为技术内核的完整管理体系标准

• 食品法典委员会 —— 制定并发布 HACCP 体系应用准则的国际机构

• 关键控制点 —— HACCP 体系用于防止、消除或降低危害的核心控制环节